ACEITE DE OLIVA

"NO TE CANSES DE INTENTARLO Y CONVERTIRÁS LO IMPOSIBLE EN UNA REALIDAD"

INTRODUCCIÓN

Es el zumo oleoso obtenido únicamente de la fruta del olivo (Olea europaea L.), con la exclusión de los obtenidos con  disolventes, por procedimientos de re-esterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza (IOOC  2004). Se comercializa según diversas designaciones y definiciones. 

Entre todos ellos, el más importante es el aceite de Oliva Virgen que es el obtenido de la fruta del olivo exclusivamente por medios mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, decantación, centrifugación y filtrado.

El aceite constituye el 15-26% de la aceituna y se encuentra en las vacuolas dentro de las células de las aceitunas. La  producción de aceite de oliva consiste en la separación del aceite contenido en el fruto de los componentes sólidos y  el agua de vegetación de las aceitunas. La molienda rompe estas células, desprendimiento el aceite que contienen las  

aceitunas

Fig. 1 Diagrama de flujo de las distintas operaciones que se realizan en cada unos 
 de los tres procesos de extracción de aceite de oliva.

PROCESO DE EXTRACCIÓN DE ACEITE



La extracción del aceite de oliva se emplean dos procesos, uno de ellos se basa en una separación en
una centrífuga horizontal (“decanter”) de las tres fases presentes en la aceitunas (aceite, agua de vegetación y sólido), el otro (de dos fases) se separa el aceite del resto de componentes presentes en los frutos (sólido y agua de vegetación). Ello, influye significativamente en la cantidad y composición de los distintos subproductos que se generan. Además, todavía en algunos lugares se emplea el llamado "proceso tradicional" en el que el aceite se extrae mediante prensas. En la Figura 1 se muestra un esquema de las diferentes operaciones que se realizan para la extracción del aceite de oliva para cada uno de los tres de sistemas.

                                                  PROCESOS TRADICIONAL


En este proceso la fase líquida (aceite de oliva + agua de vegetación) se separa de la fase sólida de las aceitunas por presión. Seguidamente, se realiza la separación del aceite de oliva contenido en el líquido obtenido en el prensado por decantación.

RECEPCION 
Materia prima(aceitunas)

Fig. 1 recepcion de aceitunas

LAVADO Y PESADO

Fig. 2 Instalación para el lavado y pesado de la aceituna

Las aceitunas al llegar a  las plantas procesadoras se les debe quitar el polvo que traen los frutos, así como otras sustancias extrañas que puedan traer (tierra, piedras, ramas y otras materias sólidas. Estas operaciones se realizan con máquinas automáticas que quitan las hojas por medio de ventiladores, a continuación las aceitunas se lavan en un tambor rotatorio en el que circula agua y en el que se separan los materiales más pesados (Figuran 2). Después del lavado, las aceitunas se pesan para saber la cantidad de aceituna.


MOLIENDA

Las aceitunas se trituran en molinos. El objetivo que se pretende en esta operación es romper las células de la pulpa   

para dejar que el aceite salga de las vacuolas, permitiendo así la formación de gotas más grandes que puedan 

separarse de las otras fases. 

En estos dispositivos los frutos se muelen  

sin una excesiva tensión mecánica, no 

formándose emulsiones que dificulten la 

separación del aceite, además no hay 

riesgo de contaminación metálica.

Fig. 3. Molino de piedras cilíndricas

BATIDO


Una vez molidas las aceitunas, la pasta obtenida tiene que ser agitada lentamente (batido). Este es un proceso en el 

que una palas mueven continuamente la pasta en unos recipientes semicilíndricos o semiesféricos (batidora). Estos 

equipos disponen de un sistema calentador en sus paredes interiores por el que circula agua caliente; sus paredes 

interiores son de acero inoxidable para evitar la posible contaminación metálica (Figura 4).

El objeto de esta etapa es aumentar el tamaño de las gotas de aceite para 

que puedan separarse más fácilmente; además, se rompen las emulsiones 

aceite/agua

Fig. 4 

Batidoras cilíndricas

PRENSADO 

La extracción por presión es el método más antiguo 

usado para extraer el aceite de oliva. Se basa en el 

principio de que cuando se aplastan las aceitunas 

(prensado) se libera la fase líquida (el agua de 

vegetación y el aceite), separándose de la fase sólida.

Fig. 5 Extracción de aceite mediante prensas

DECANTACIÓN 


Al prensar la pasta de aceitunas se obtiene un líquido que contiene aceite de oliva, agua de vegetación y una 

cantidad pequeña de sólidos que se escapan en la prensa. La primera operación que se debe realizar es el retirar 

estos sólidos; para ello, se emplea un tamiz vibratorio en el que quedan retenidos(Fig. 6)  (Martinez et al. 1974).

Fig. 6 

Tamiz vibratorio

Si se deja reposar la mezcla líquida que se obtiene en el prensado, el aceite se queda en la superficie debido a que  

es menos denso (alrededor de 0.91 kg/l) que el agua de vegetación (aproximadamente 1.01). Por ello, desde tiempo 

inmemorial se ha empleado la decantación para separar el aceite del agua de vegetación.

Fig. 7 

Conjunto de decantadores

El procedimiento consiste en disponer una serie de 

depósitos conectados mutuamente. El aceite pasa de 

depósito en depósito por la parte superior, teniendo 

lugar la sedimentación del agua (Figura 7). El agua de 

vegetación circula en el sentido opuesto, por medio de 

sifones en la parte inferior de los depósitos; con ello, se 

retiene en la superficie la mayor cantidad posible de 

aceite.

NOTA: en la actualidad ya existen  procesos con tecnología de ultima generación para hacer aun mas sencilla la extracción de aceite de oliva.

BIBLIOGRAFIA

Martinez, J.M., Gómez, C., Alba, J., Petruccioli, G., Muñoz, E., Cucaracha, A., Gutierrez, R., Carola, C., Fernández, P. (

1974) “Manual de Elaiotecnia”. Editorial Agrícola Española, S.A. 

24pp.

Garcia,p. Duran(1985)"Fermentacion aerobica de aceitunas maduras en salmuera" grasas y aceites. 36, 1, 14-20.

IOOC (Iternacional olive oil) (2004)"Trade Standard Applying to Table Olives" Madrid: IOOC

Greek Association of Industries and Processors of Olive Oil (SEVITEL)

http://www.oliveoil.gr

Video 1. procesos de extraccion de aceite de oliva gurmet.Europa.