"NO TE CANSES DE INTENTARLO Y CONVERTIRÁS LO IMPOSIBLE EN UNA REALIDAD"
INTRODUCCIÓN
Es el zumo oleoso obtenido únicamente de la fruta del olivo (Olea europaea L.), con la exclusión de los obtenidos con disolventes, por procedimientos de re-esterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza (IOOC 2004). Se comercializa según diversas designaciones y definiciones.
Entre todos ellos, el más importante es el aceite de Oliva Virgen que es el obtenido de la fruta del olivo exclusivamente por medios mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, decantación, centrifugación y filtrado.
El aceite constituye el 15-26% de la aceituna y se encuentra en las vacuolas dentro de las células de las aceitunas. La producción de aceite de oliva consiste en la separación del aceite contenido en el fruto de los componentes sólidos y el agua de vegetación de las aceitunas. La molienda rompe estas células, desprendimiento el aceite que contienen las
aceitunas
Fig. 1 Diagrama de flujo de las distintas operaciones que se realizan en cada unos
de los tres procesos de extracción de aceite de oliva.
PROCESO DE EXTRACCIÓN DE ACEITE
La extracción del aceite de oliva se emplean dos procesos, uno de ellos se basa en una separación en
una centrífuga horizontal (“decanter”) de las tres fases presentes en la aceitunas (aceite, agua de vegetación y sólido), el otro (de dos fases) se separa el aceite del resto de componentes presentes en los frutos (sólido y agua de vegetación). Ello, influye significativamente en la cantidad y composición de los distintos subproductos que se generan. Además, todavía en algunos lugares se emplea el llamado "proceso tradicional" en el que el aceite se extrae mediante prensas. En la Figura 1 se muestra un esquema de las diferentes operaciones que se realizan para la extracción del aceite de oliva para cada uno de los tres de sistemas.
BATIDO
Una vez molidas las aceitunas, la pasta obtenida tiene que ser agitada lentamente (batido). Este es un proceso en el
DECANTACIÓN
Al prensar la pasta de aceitunas se obtiene un líquido que contiene aceite de oliva, agua de vegetación y una
El procedimiento consiste en disponer una serie de
de los tres procesos de extracción de aceite de oliva.
PROCESO DE EXTRACCIÓN DE ACEITE
La extracción del aceite de oliva se emplean dos procesos, uno de ellos se basa en una separación en
una centrífuga horizontal (“decanter”) de las tres fases presentes en la aceitunas (aceite, agua de vegetación y sólido), el otro (de dos fases) se separa el aceite del resto de componentes presentes en los frutos (sólido y agua de vegetación). Ello, influye significativamente en la cantidad y composición de los distintos subproductos que se generan. Además, todavía en algunos lugares se emplea el llamado "proceso tradicional" en el que el aceite se extrae mediante prensas. En la Figura 1 se muestra un esquema de las diferentes operaciones que se realizan para la extracción del aceite de oliva para cada uno de los tres de sistemas.
PROCESOS TRADICIONAL
En este proceso la fase líquida (aceite de oliva + agua de vegetación) se separa de la fase sólida de las aceitunas por presión. Seguidamente, se realiza la separación del aceite de oliva contenido en el líquido obtenido en el prensado por decantación.
RECEPCION
Materia prima(aceitunas)
LAVADO Y PESADO
Las aceitunas al llegar a las plantas procesadoras se les debe quitar el polvo que traen los frutos, así como otras sustancias extrañas que puedan traer (tierra, piedras, ramas y otras materias sólidas. Estas operaciones se realizan con máquinas automáticas que quitan las hojas por medio de ventiladores, a continuación las aceitunas se lavan en un tambor rotatorio en el que circula agua y en el que se separan los materiales más pesados (Figuran 2). Después del lavado, las aceitunas se pesan para saber la cantidad de aceituna.
MOLIENDA
Las aceitunas se trituran en molinos. El objetivo que se pretende en esta operación es romper las células de la pulpa
En este proceso la fase líquida (aceite de oliva + agua de vegetación) se separa de la fase sólida de las aceitunas por presión. Seguidamente, se realiza la separación del aceite de oliva contenido en el líquido obtenido en el prensado por decantación.
RECEPCION
Materia prima(aceitunas)
Fig. 1 recepcion de aceitunas
LAVADO Y PESADO
Fig. 2 Instalación para el lavado y pesado de la aceituna
MOLIENDA
Las aceitunas se trituran en molinos. El objetivo que se pretende en esta operación es romper las células de la pulpa
para dejar que el aceite salga de las vacuolas, permitiendo así la formación de gotas más grandes que puedan
separarse de las otras fases.
En estos dispositivos los frutos se muelen
sin una excesiva tensión mecánica, no
formándose emulsiones que dificulten la
separación del aceite, además no hay
riesgo de contaminación metálica.
Fig. 3. Molino de piedras cilíndricas
Una vez molidas las aceitunas, la pasta obtenida tiene que ser agitada lentamente (batido). Este es un proceso en el
que una palas mueven continuamente la pasta en unos recipientes semicilíndricos o semiesféricos (batidora). Estos
equipos disponen de un sistema calentador en sus paredes interiores por el que circula agua caliente; sus paredes
interiores son de acero inoxidable para evitar la posible contaminación metálica (Figura 4).
El objeto de esta etapa es aumentar el tamaño de las gotas de aceite para
que puedan separarse más fácilmente; además, se rompen las emulsiones
aceite/agua
Fig. 4
Batidoras cilíndricas
PRENSADO
La extracción por presión es el método más antiguo
usado para extraer el aceite de oliva. Se basa en el
principio de que cuando se aplastan las aceitunas
(prensado) se libera la fase líquida (el agua de
vegetación y el aceite), separándose de la fase sólida.
DECANTACIÓN
Al prensar la pasta de aceitunas se obtiene un líquido que contiene aceite de oliva, agua de vegetación y una
cantidad pequeña de sólidos que se escapan en la prensa. La primera operación que se debe realizar es el retirar
estos sólidos; para ello, se emplea un tamiz vibratorio en el que quedan retenidos(Fig. 6) (Martinez et al. 1974).
Fig. 6
Tamiz vibratorio
Si se deja reposar la mezcla líquida que se obtiene en el prensado, el aceite se queda en la superficie debido a que
es menos denso (alrededor de 0.91 kg/l) que el agua de vegetación (aproximadamente 1.01). Por ello, desde tiempo
inmemorial se ha empleado la decantación para separar el aceite del agua de vegetación.
Fig. 7
Conjunto de decantadores
depósitos conectados mutuamente. El aceite pasa de
depósito en depósito por la parte superior, teniendo
lugar la sedimentación del agua (Figura 7). El agua de
vegetación circula en el sentido opuesto, por medio de
sifones en la parte inferior de los depósitos; con ello, se
retiene en la superficie la mayor cantidad posible de
aceite.
NOTA: en la actualidad ya existen procesos con tecnología de ultima generación para hacer aun mas sencilla la extracción de aceite de oliva.
BIBLIOGRAFIA
Martinez, J.M., Gómez, C., Alba, J., Petruccioli, G., Muñoz, E., Cucaracha, A., Gutierrez, R., Carola, C., Fernández, P. (
1974) “Manual de Elaiotecnia”. Editorial Agrícola Española, S.A.
24pp.
Garcia,p. Duran(1985)"Fermentacion aerobica de aceitunas maduras en salmuera" grasas y aceites. 36, 1, 14-20.
IOOC (Iternacional olive oil) (2004)"Trade Standard Applying to Table Olives" Madrid: IOOC
Greek Association of Industries and Processors of Olive Oil (SEVITEL)
http://www.oliveoil.gr
Video 1. procesos de extraccion de aceite de oliva gurmet.Europa.